Требования предъявляемые к сенсорным методам анализа. Методы сенсорного анализа. Сибирский университет потребительской кооперации

В практике розничных торговых предприятий товаровед­ная и экспертная оценка большинства товаров базируется на применении в основном органолептических методов. Только в сомнительных случаях отбираются и направляются в испытательные лаборатории средние пробы (образцы) для проведения испытаний с использованием измерительных методов.

Экспертная оценка, осуществляемая специально проверенными экспертами, называется дегустацией, а проводящие их эксперты - дегустаторами.

Сенсорный анализ - экспертная оценка органолептических свойств товаров, проведенная дегустатором (оценщиком), у которого предварительно проверены органы чувств, что обеспечивает точность и воспроизводимость результатов.

Дегустаторы, наряду с профессиональным обучением, должны обладать и природными сенсорными способностями.

Проверка соответствия сенсорных способностей дегустато­ров установленным требованиям проводится по следующим по­казателям: сенсорная чувствительность, порог чувствительно­сти, порог распознавания, порог разницы, сенсорная память и сенсорный минимум.

Сенсорная чувствительность - способность вос­приятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности - наименьшая интенсив­ность импульса, воспринимаемого органами чувств.

Порог распознавания - наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую качественно можно определить.

Порог разницы - минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида.

Ceнсорная память - способность к запоминанию разных сенсорных впечатлений.

Сенсорный минимум - минимальная чувствительность органов чувств к восприятию сенсорных ощущений.

При формировании дегустационных комиссий основными принципами для отбора экспертов должны стать их компетентность, независимость, объективность, опыт работы и сенсорные способности. При отборе не должны преобладать такие признаки экспертов, как занимаемая должность, служебное положение, личная заинтересованность.

13.3 Материальное обеспечение работы

ГОСТ 26312.1-84 – ГОСТ 26312.6-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. Методы испытаний.

ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясо-растительные. Подготовка проб для лабораторных анализов.

ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.

ГОСТ 12231-66 Овощи соленые и квашеные, плоды и ягоды моченые. Отбор проб. Методы определения соотношения составных частей.

ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

ГОСТ 7631-2008 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний.

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 6687.0-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 5471-83 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

ГОСТ 12569-85, ГОСТ 12573-67, ГОСТ 12577-67-ГОСТ 12579-67 Сахар-песок и сахар-рафинад. Правила приемки и методы испытаний.

Этапы и порядок проведения органолептического анализа

Анализ проводится в 3 этапа:

1) Организационный этап включает: приказ о назначении комиссии (эксперты, председатель, секретарь), постановка целей и задач анализа, выбор методов проведения испытаний, формирование экспертного совета, разработка анкет опросников дегустационных листов, подготовка вспомогательных материалов.

2) Предварительный этап включает: определяется перечень показателей качества, которые будут контролироваться, определяется коэффициент весомости каждого показателя, выбираются базовые значений показателей качества, устанавливаются допустимые границы измерения показателей качества, задаётся градация качества.

3) Аналитический этап включает: визуальный анализ (форма, размер), обонятельный анализ (оценки интенсивности запахов, стойкость по времени), тактильный (осязательный анализ), вкусовой анализ, обсуждение.

Правила отбора и предоставления проб.

Нормы отбора 1 пробы на 1 человека. Консервы 30г, кисломолочные продукты 20г, другие продукты 15г, сухие продукты 7г. После отбора следует кодировка проб, подаются пробы дегустаторам, начиная с пробы самой низкой интенсивности и далее по мере возрастания.

1) Предпочтения – основывается на логическом заключении и применяется для потребительской оценки товаров, в данном случае опрашиваемый отвечает на вопрос, нравится ему или нет предлагаемый товар. В данном методе используется шкала: очень нравится, нравится, не очень нравится, очень не нравится. Для получения более точных ответов используются опросные анкеты. Данные методы используются специалистами, а так же и не профессионалами.

2) Методы сравнений , позволяют определить различие между несколькими образцами, а так же величину и направленность этих различий. Методы могут быть симметричными и асимметричными (разные количества единиц образцов).

3) Метод парных сравнений , заключается в том, что испытуемым дают две пробы. Необходимо установить разницу, между ними или какая проба интенсивнее, предпочтительнее. Метод прост и не требует большого количества образцов.

4) Метод треугольных сравнений , дегустатору предоставляется три пробы, в состав которых входит два одинаковых образца и один отличающийся.

5) Двупарный метод , дегустатора предоставляют два неизвестных образца и эталон, необходимо выбрать образец соответствующий эталону.

6) Тетрайдный метод , использует четыре пробы, которые попарно незначительно различается между собой по оргонолептическим свойствам, нужно выбрать лучший образец.

7) Метод расстановки , предполагает наличие трёх и более образцов и дегустатор должен расставить беспорядочно поданные образцы в порядке возрастания интенсивности или убывания какого-либо свойства (при исследовании влияния изменения рецептуры на некоторые показатели качества продукции).

8) Метод разбавлений , жидкий продукт подвергается серии разбавлений до получения такой его концентрации, при которой исследуемые признаки не обнаруживаются оргонолептически, а интенсивность признаков оценивают по числу разбавлений. При изучении показателей плотных продуктов данным методом может применятся экстрагирование.

9) Методы бальной оценки , результаты оценки продукции выражаются по средствам безразмерных чисел называемых баллами, совокупность которых в определённом диапазоне образует бальную шкалу. Различают четыре вида шкал: номинальная, порядковая, интервальная, рациональная.

10) Профильный метод , каждое из органолептических свойств оцениваются дегустаторами по качеству интенсивности и порядку выявления. Профиль вкусности пива оценивают так, аромат: хмелевый, фруктовый, дрожжевой, кислый, солодовый, смолистый, финил уксусной кислоты; вкусности: солёное, сладкое, кислое, фруктовое, горькое, дрожжевое, солодовое, финил уксусной кислоты, вяжуще терпкое;

Целью методов потребительской оценки является проверка реакции потребителей на новые образцы товара, при производстве которого были изменены рецептуры или технологические режимы. Одновременно с новыми образцами потребителям предлагается оценить продукт, приготовленный традиционным способом. Для достижения этой цели создаются комиссии, в состав которых входят рядовые потребители. Состав комиссии подбирается таким образом, чтобы он максимально отражал средний состав покупателей данного товара. Численно такие комиссии должны состоять не менее чем из 20 человек, а лучше 30 – 40. При создании дегустационных комиссий и привлечении потребителей к их работе рекомендуется придерживаться таких условий.

К работе в комиссиях следует привлекать широкий круг потребителей с того региона, где будут реализовываться эти товары. При этом следует знать мнение именно тех людей, которые будут использовать данный товар. Например, для оценки товаров детского ассортимента, желательно приглашать с родителями детей. Для оценки качества товаров для диабетиков желательно приглашать людей, больных сахарным диабетом. Ахлоридный хлеб более правильно оценят с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, но он может быть совсем нежелателен для здоровых людей.

Результаты потребительской оценки будут более достоверными, если для сенсорной оценки товаров одной товарной группы будут привлекаться постоянный контингент оценщиков.

Вопросы анкет, которые будут предлагаться потребителям, должны быть простыми, чтобы ответы на них были краткими; «да», «нет», «не вижу разницы». В некоторых случаях потребитель может указать номер пробы, которой он отдает предпочтение. Для одной сравнительной оценки не рекомендуется предлагать больше 2 проб.

В ответах на вопросы анкеты не следует давать характеристику продукта. Это не всегда совпадает с желанием и возможностями среднего потребителя. Вместе с тем, в каждой анкете необходимо предусмотреть графу, в которой потребитель смог бы высказать свои замечания, иногда довольно существенные, в отношении производства товара, его упаковке, способах реализации.

Если анкета разработана правильно и вопросы предусматривают ответы лишь «да» и «нет», то результаты анкетирования могут быть использованы для статистического анализа, что позволяет сделать ценные практические выводы.

Пробы продукта желательно оценивать в тех условиях и в то же время, когда они обычно употребляются. При этом необходимо обратить внимание на три важных момента:

не следует проводить оценку качества товаров в неблагоприятных или искусственных условиях, а также предлагать при этом дополнительные приправы, соусы, пряности;

при сравнении двух проб, одна из которых имеет более нежную и гармоничную вкусность, но недостаточную интенсивность вкуса и запаха, то пробы необходимо подавать отдельно с некоторым интервалом во времени;

некоторые продукты вызывают приятное впечатление при разовом опробовании и в небольших количествах, а при частом употреблении ли избыточном количестве вызывают чувство пресыщения.

Опыт специалистов производственных предприятий, которые выпускают продукцию, имеет большое значение при оценке качества изделий нового ассортимента. Поэтому в работе дегустационных комиссий не следует исключать участие специалистов, но формирование коллективов оценщиков должно проводиться раздельно: либо из потребителей-неспециалистов, либо из специалистов, которые имеют опыт сенсорного тестирования изделий данной группы.

На результаты сенсорного анализа существенно влияет порядок предоставления образцов на дегустацию. Первый товар может существенно повлиять на оценку продукта, который подается следующим: если первый продукт был низкого качества, то оценка следующего образца может быть завышена или наоборот.

Методика проведения потребительской оценки должна быть простой и доступной. От участников такой оценки не требуется специальных знаний и навыков, высокой чувствительности и особой остроты ощущений.

При потребительской оценке качества довольно часто пользуются такими понятиями, как определение приоритета и желательность.

Под потребительскими приоритетами понимают такую ситуацию, когда потребитель на основе собственных знаний, ощущений, привычек и интуиции выбирает конкретный товар среди примерно аналогичных, предложенных в процессе дегустации. Механизм потребительского выбора достаточно консервативен, поскольку базируется на основе того, что уже хорошо знакомо. В значительной мере он ориентирован в прошлое, а не в возможное будущее.

Под желательностью следует понимать силу ощущений, которые воспринимаются потребителем при оценке органолептических показателей качества товара, т.е. его внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и т.д. Желательность товара может быть связана не только с его пищевой ценностью, но и с дополнительным сервисом, который предлагает производитель товара, чтобы привлечь внимание потребителей (изменение массы фасовки, использование современных упаковочных материалов, дополнительная подготовка товара для непосредственного употребления).

Используя шкалу желательности при потребительской оценке можно выделить не только лучший образец, но и степень его желательности в зависимости от каких-то факторов: изменение рецептуры, технологических режимов, условий и сроков хранения. В таблице 7.2 приведен пример сводного дегустационного листа для 4 образцов товара, которые оценивала дегустационная комиссия из 25 человек.

В этой таблице приведена словесная гедоническая шкала, имеющая девять уровней желательности. На основе полученных данных можно не только установить степень нежелательности какого-то продукта, но и провести статистическую обработку путем анализа разногласий. При этом образец с самым высоким уровнем желательности получает 9 баллов, а с самым низким уровнем желательности – 1 балл.

При исследовании потребительских приоритетов и желательности товара можно использовать такие методы, как анкетный, парный, треугольный, балловый, определение конкурентоспособности товара и т.п.

краткий курс

лекций

по дисциплине

«сенсорный анализ продовольственных товаров»

Тема 1: « Основные термины и номенклатура органолептических показателей качества пищевых продуктов»

1. Основные термины

Сенсорный анализ Анализ с помощью органов чувств, обеспечивающих информацию об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

Органолептический анализ Сенсорный анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматизирующих веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха. Примечание. Термин не является синонимом «сенсорного анализа», его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

Органолептика Наука, изучающая свойства готовых пищевых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

Органолептическая оценка Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

Стимул Вещество или электрофизическое воздействие, вызывающее ощущение при взаимодействии с хеморецепторами.

Примечания. Стимулы, которые признаются типичными для определенного ощущения, именуются соответственно вкусовыми, обонятельными и т.д. стимулами.

Флейвор Комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта. Примечание. Запах и вкус, не свойственные данному продукту, именуются посторонним флейвором.

2. Номенклатура органолептических показателей качества

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств - специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

2.1 С помощью зрения определяют: внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность.

Внешний вид – это общее зрительное ощущение, производимое продуктом.

Форма – геометрические пропорции продукта.

Цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью.

Блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность продукта в зависимости от ее гладкости.

Прозрачность – свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

2.2. Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция, плотность, эластичность, упругость, липкость, пластичность, хрупкость.

Консистенция – характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов.

Плотность – свойство сопротивления продукта, возникающее при нажатии на него.

Эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины.

Упругость – характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия.

Липкост ь – это способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками.

Пластичность – свойство текстуры продукта не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия.

Хрупкость – свойство текстуры продукта разрушаться при небольших резких деформациях.

Текстура – термин, который относится к макроструктуре пищевых продуктов и характеризуется комплексом ощущений.

2.3 Показатели качества продукта, определяемые с помощью обоняния: запах, аромат, «букет».

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно.

Аромат – это приятный гармоничный запах, характерный для данного пищевого продукта (для вина, чая, специй).

«Букет» – это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения, ферментации (вино, сыр).

2.4 С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие показатели: сочность, однородность, консистенцию, волокнистость, крошливость, нежность, терпкость, вкус.

Вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов полости рта и определяемое как качественно (сладкий, кислый, соленый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).

Сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время его разжевывания (сочный, малосочный, суховатый, сухой).

Однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы).

Консистенция – осязание, которое чувствуется при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная).

Волокнистость – ощущение, вызываемое волокнами, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукта.

Крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании, разжевывании. Обусловлено слабой степенью сцепления между частицами продукта.

Нежность – условный термин. Оценивается этот показатель по сопротивлению, которое оказывает продукт при разжевывании.

Терпкость – ощущение, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту.

Комплексный показатель «вкусность » - это комплексное ощущение вкуса, запаха, осязания и слуховых ощущений.

Тема 2: «Психофизиологические основы сенсорного анализа»

2.1 Природа и факторы визуальных ощущений

Общее впечатление о пищевом продукте создается при внешнем осмотре, т.е. зрительном (визуальном ощущении).

При органолептическом анализе наилучшим освещением является естественное (солнечное) рассеянное.

Для меньшей утомляемости рассматриваемый продукт должен находиться на расстоянии 25 см от глаз.

В случае искусственного освещения расстояние от лампы до исследуемого образца должно быть от 50 до 60 см.

Органы зрения - глаза являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра (от 380-до 760нм). Электромагнитные волны (менее 380 нм) являются ультрафиолетовым излучением и невидимы для глаза человека.

Кроме этого волны, длина которых меньше 760 нм представляют собой инфракрасное излучение и также невидимы для глаз человека.

Излучение длиной волны 380-470 имеет фиолетовый и синий цвета.

480-500 нм – сине-зеленый цвет;

510-550 нм – зеленый цвет;

560-590 нм – желто-оранжевый цвет;

600-760 нм – красный цвет.

Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта, а так же свойствами зрительного анализатора.

При избирательном поглощении и отражении отдельных участков светового спектра глазом воспринимаются отдельные цвета и оттенки.

Если свет отражается больше 90%, то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным (соль, сахар).

При поглощении продуктом всех или почти всех лучей в видимой части спектра возникает ощущение черного цвета.

Если вещество поглощает часть лучей, то его цвет воспринимается глазом по отраженной части лучей. Например, красное вино поглощает все лучи видимой части спектра, кроме красных, которые оно отражает.

Все цвета подразделяются на хроматические (окрашенные) и ахроматические (неокрашенные). Все цвета, кроме серого, относятся к хроматическим цветам. Серый цвет отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны спектра. Этот цвет определяется лишь показателем яркости (светлоты).

Для характеристики воспринимаемого цвета используют следующие понятия:

Цветовой тон - определяется длиной волны видимой части спектра.

Насыщенность, или чистота цвета, описывается терминами слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и др.

Яркость цвета характеризуют терминами темный, светлый, яркий, при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект.

Яркость освещения влияет на ощущение цвета. Например, при уменьшении освещенности желтый цвет может восприниматься как коричневый.

Искусственные источники света бедны коротковолновыми лучами. Например, при солнечном освещении объект воспринимается синим, а в свете от лампы накаливания кажется почти черным.

На восприятие цвета влияет ряд субъективных факторов: физиологические особенности дегустатора, возраст, квалификация, нарушения цветового зрения, цели дегустаций. Если в сетчатке глаза имеются генетические отклонения, например, отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то они не различают соответствующие цвета.

Примерно 10% людей имеют аномалии цветового зрения; среди них чаще встречаются люди, не различающие зеленый цвет, реже - красный, еще реже - синий цвет. Крайне редки случаи полной цветовой слепоты, когда объекты воспринимаются ахроматическими. Среди дальтоников преобладают мужчины.

Максимум чувствительности для глаза человека обнаружен в фиолетовой, зеленой и желтой областях спектра.

Согласно теории трихроматического цветового зрения (Г. Юнг и Г. Гельмгольц) все цвета и оттенки, воспринимаемые глазом получаются за счет, смешиваний в разных соотношениях трех основных цветовых компонентов, к которым чувствительны три вида колбочковых фоторецепторов. Синие колбочковидные клетки возбуждаются при освещении монохроматическим цветом длиной волны 445-450 нм, соответствующей сине-фиолетовому цвету; зеленые колбочки чувствительны при длине волны 525-535 нм, что соответствует зеленому цвету; желтые фоторецепторы возбуждаются лучами длиной волны 555-570 нм, характерной для оранжевого цвета.

Колбочковидные фоторецепторы обладают большой разрешающей способностью, они чувствительны к цвету, значительно слабее чувствительны к свету. Для их нормального функционирования требуется хорошее освещение, предпочтительно естественное. Палочковидные клетки имеют небольшую разрешающую способность, нечувствительны к цвету, но очень чувствительны свету. При слабом освещении функционирует лишь палочковый тип зрения, а цветовое зрение практически отсутствует.

Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов.

Для обозначения цвета используются либо специальные термины, например черный, белый, желтый, синий, либо ассоциируемые со знакомыми объектами: морковный, малиновый, розовый, изумрудный, золотистый, серебристый и др.лекций по Деньгам, кредитам, банкиЛекция >> Банковское дело

X товара = Y товара В Z товара С Q товара D и т. д. Здесь каждый товар выражает свою... по налогам в бюджет; - оплату задолженности по энергоресурсам; - оплату продовольственных ... - тщательный предварительный анализ кредитоспособности за­емщика; - ...

ОБРАЗОВАНИЕ И НАУКА

СЕНСОРНЫЙ АНАЛИЗ КАК СОСТАВЛЯЮЩАЯ ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Родина Тамара Григорьевна

доктор технических наук, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы РЭУ им. Г. В. Плеханова. Адрес: ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова», 117997, Москва, Стремянный пер., д. 36. E-mail: [email protected]

Обсуждается современное состояние сенсорного анализа продовольственных товаров на отечественном и мировом уровнях. Кратко изложены разработки кафедры товароведения и товарной экспертизы в постановке образовательного процесса дисциплины «Сенсорный анализ продовольственных товаров» для подготовки специалистов и бакалавров по направлению «Товароведение». Информация приводится в сравнении с зарубежным опытом тестирования и обучения дегустаторов в соответствии с рекомендациями CAC/GL 31 - 1999 «Codex Guidelines for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in Laboratories».

Ключевые слова: наука органолептика, стандарты ISO и FAO, Кодекс Алиментариус, тестирование и подготовка специалистов и бакалавров в области органолептики.

SENSORY ANALYSIS AS A COMPONENT OF COMMODITY EXPERTISE OF FOOD PRODUCTS

Rodina, Tamara G.

Doctor of Technical, Professor of the Department of Commodity Research and Commodity Expertise of the PRUE.

Address: Plekhanov Russian University of Economics, 36 Stremyanny Lane, Moscow, 117997, Russian Federation. E-mail: [email protected]

The article discusses the current state of the sensory analysis of food products in the domestic and worldwide levels. It summarizes the recearches of the department of commodity research and commodity expertis in the formulation of the educational process of discipline «Sensory analysis of food products» for the training specialists and bachelors in «Commodity». Information is given in comparison with foreign experience of testing and training tasters in accordance with the recommendations CAC/GL 31 -1999. «Codex Guidelines for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in Laboratories».

Keywords: science of organoleptics, ISO and FAO standards, Codex Alimentarius, testing and training the bachelors in the sphere of organoleptics.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные или органолептические методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

В зарубежной и отечественной литературе термины «органолеп-тическая оценка», «сенсорный» или «органолептический» анализ часто применяются как равнозначные. Современный уровень развития науки органолептики требует разделения этих понятий. Под органолеп-тической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов понимаются общие приемы оценки, при которой информация о качестве продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Ор-ганолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Термин «сенсорный» рекомендуется применять относительно органов чувств человека. Понятие «органолептический» греческого происхождения, слова «сенсорный» и «дегустатор» имеют латинскую основу.

В типовой системе показателей качества место сенсорной характеристики определено в группе эргономических показателей, которые характеризуют систему продукт-потребитель - окружающая среда и включают гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические и психологические показатели. Психофизиологические показатели характеризуют восприятие продукта с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, иногда слуха, а также силовых и других физических способностей человека. Эти показатели называют также психофизическими, сенсорными или органо-лептическими. При определении величины показателя учитывается пороговая возможность человека к восприятию запаха, вкуса, к тактильным (осязательным) ощущениям. Сенсорные показатели вместе с психологическими показателями составляют эмоциональную ценность продукта.

Во второй половине ХХ в. сформировалась наука органолептика, изучающая с помощью сенсорных анализаторов человека потребительские свойства продовольственных товаров, а также пищевых ингредиентов и промежуточных форм продуктов.

Большой вклад в развитие органолептики внесли польские ученые Д. Е. Тильгнер, Н. Б. Барилко-Пикелна, советские исследователи Г. Л. Солнцева, Р. В. Головня, Т. М. Сафронова и др., Г. А. Вукс в Эстонии, ряд таких зарубежных ученых, как А. КоАап, Р. Мо1паг, А. Szczesniak, С. Рошре^ М. И. McDanie1 и др. Научные разработки в области органолептики проводят российские ученые В. М. Кантере,

М. А. Матисон, Е. А. Смирнова, А. В. Рыжакова, М. А. Положишникова и др. Их разработки эффективно используются при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

Развитие органолептики идет на стыке наук психологии, физиологии, химии, физики, математики, технологии, товароведения. В настоящее время в стране сформировались и функционируют научные центры методологии, стандартизации органолептики и методики подготовки дегустаторов.

Приоритетные разработки в области органолептического анализа выполнены в ВНИИ мясной промышленности, Институте пищевых веществ, Дальрыбвтузе, Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова и ряде других организаций. Развитие сенсорных методов прежде всего необходимо для товароведов, основная функция которых заключается в изучении вопросов, связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли науки также испытывают острую необходимость в экспресс-анализах органолепти-ческих свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции.

Органолептическая оценка - наиболее древний способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложные по сравнению с приемами органолептиче-ской оценки, они трудоемки и позволяют характеризовать в основном частные признаки качества продуктов. Органолептический метод быстро и при правильной постановке анализа объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продукта.

Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах, текстура продуктов. Ошибки в сенсорном анализе чаще всего возникают при непрофессиональном подходе к этому методу оценки качества пищевых продуктов. Существующее мнение о субъективности и невоспроизводимости органолептических оценок вызвано главным образом тем, что не учитываются индивидуальные особенности людей, не ведется их специальная подготовка и обучение приемам сенсорного анализа, не выполняются основные правила и условия научно обоснованного органолептического метода оценки качества пищевых продуктов, в частности, не проводится испытание дегустаторов на сенсорную чувствительность, не соблюдаются требования к помещению, в котором проводится дегустационная оценка, не уделяется должного внимания выбору метода оценки. Последнее обстоятельство является одним из

наиболее важных для получения надежных и сопоставимых результатов.

Современный уровень исследований в области товароведения продовольственных товаров немыслим без сенсорного анализа, проводимого с помощью научно обоснованных методов. Методология сенсорного анализа, рекомендуемая при отборе дегустаторов и экспертизе качества пищевых продуктов, содержится в международных стандартах ISO, среди которых наиболее значимые в аутентичных русскоязычных переводах приняты в качестве национальных стандартов Российской Федерации, в частности:

ГОСТ Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь»;

ГОСТ Р ИСО 3972-2005 «Органолептический анализ. Методология исследования вкусовой чувствительности»;

ГОСТ Р ИСО 5496-2005 «Органолептический анализ. Методология обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов»;

ГОСТ Р ИСО 8586-1-2008 «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели»;

ГОСТ Р ИСО 8586-2-2008 «Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Часть 2. Эксперты по сенсорной оценке»;

ГОСТ Р ИСО 8588-2008 «Органолептический анализ. Методология. Испытания "А" - "не А"»;

ГОСТ Р ИСО 8589-2005 «Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования»;

ГОСТ Р ИСО 53159-2008 «Органолептический анализ. Методология. Метод треугольника»;

ГОСТ Р ИСО 53161-2008 «Органолептический анализ. Методология. Метод парного сравнения».

Стандарты ISO носят общий методологический характер. Значительно медленнее идет разработка научно обоснованных гармонизированных методов для однородных групп пищевых продуктов. Лишь две сложные группы рыбных товаров и беспозвоночных, в экспертизе качества которых, и прежде всего свежести, решающее значение имеет сенсорный анализ, обеспечены стандартом FAO CAC/GL 31 -1999, включенным в «Codex Alimentarius. Fish and Fishery Product»1.

Кодекс Алиментариус вводит также понятие точек недостатков производства (ТНП), т. е. критических моментов на всех стадиях произ-

1 CAC/ GL 31 - 1999 - Рекомендации Кодекса для сенсорной оценки рыбы и беспозвоночных в лабораториях = Codex Guidelines for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in Laboratories // Codex Alimentarius. Fish and fishery product = Кодекс Алиментариус. Рыба и рыбопродукты / научный ред. Т. Г. Родина. - М. : ООО Изд-во «Весь Мир», 2007. - С. 167-198.

водства продукции, которые непосредственно не связаны с фактором риска для человека, но неблагоприятно влияют на потребительские свойства, по которым покупатель оценивает качество продукта: внешний вид, в том числе упаковка, вкусоароматические свойства, характеристика текстуры и другие признаки качества, воспринимаемые сенсорно.

Основное внимание с позиции ТНП Кодекс Алиментариус уделяет окислительным процессам, протекающим в жирах рыб, особенно океанического промысла, ухудшению текстуры продукта вследствие развития глубоких денатурационных процессов в белковой составляющей рыбных товаров, механическим загрязнениям (посторонним примесям), которые могут попадать в продукты при нарушениях санитарного контроля.

Стандарт FAO CAC/GL 31 - 1999 «Codex Guidelines for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in Laboratories. Методические указания по сенсорной оценке рыбы и беспозвоночных в лабораториях» предлагает следующий алгоритм действий испытателя при сенсорной оценке продуктов:

В мороженой рыбе оценивают природу и состояние упаковки и глазури, степень и глубину обезвоживания, нарушение окраски, отмечают следы предшествующего размораживания и повторного замораживания. Оценка проводится для рыбы в замороженном состоянии и после размораживания. Отмечается, что определить свежесть размороженной неразделанной рыбы по внешнему виду непросто, поскольку процесс замораживания и размораживания оказывает влияние на характерные признаки свежей рыбы, такие, как глаза, кожа, а также цвет жабр и крови. Жабры обладают кожистым или слегка прогорклым запахом даже после кратковременного хранения в замороженном состоянии, которое не оказывает существенного влияния на качество продукта.

В случае, если окончательное решение относительно запаха или желеобразного состояния текстуры не может быть принято после ис-

следования размороженного сырого образца, из него извлекается порция (примерно 200 г.) и безотлагательно проводится тепловая обработка одним из рекомендованных способов, а также оценка запаха и вкуса.

Особое внимание в стандарте уделяется отбору и обучению дегустаторов. Для проведения объективного сенсорного анализа рыбы и продуктов, вырабатываемых из рыбы и беспозвоночных, необходимо отбирать экспертов по их способностям к решению поставленных задач, а также обучать их применению методов тестирования и контролировать развитие их способности к проведению сенсорного анализа. Таким образом, обучение органолептическому анализу включает:

Отбор дегустаторов на основании базовой интенсивности ощущений и способности описывать эти ощущения объективно, т. е. без учета личных пристрастий. Наличие аллергии на морепродукты и пищевые добавки служит основанием для исключения волонтеров из кандидатов в дегустаторы;

Развитие сенсорных способностей путем освоения методик тестирования, улучшения способности идентифицировать органолеп-тические характеристики в сложных пищевых системах, а также улучшения чувствительности и сенсорной памяти для того, чтобы проводить точный и воспроизводимый сенсорный анализ продуктов;

Контроль за действиями дегустаторов и стабильностью их работы путем периодического тестирования сенсорных способностей.

Для включения в группу экспертов-дегустаторов кандидат должен продемонстрировать следующие способности:

Отсутствие аносмии, т. е. правильно воспринимать запахи - для стабильного определения и описания запахов порчи и других дефектов продуктов;

Отсутствие агевзии, т. е. правильно воспринимать базовые вкусы - для стабильного определения и описания видов вкуса, характерных для порчи и других дефектов продуктов;

Нормальную цветоразличительную способность, т. е. определять аномалии внешнего вида рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов;

Должным образом описывать сенсорные ощущения;

Освоить терминологии новых или незнакомых ощущений (запахов, вкусов, внешних признаков и текстуры);

Определять раздражители и сопоставлять с причинами, их вызывающими.

Первые пять критериев могут быть измерены с помощью тестирования, последняя способность развивается с помощью специального обучения на конкретных продуктах.

При проведении тестирования целесообразно повторение тестов на определение базовых вкусов и запахов. Важно убедиться в том, что

испытуемого тестируют на базовые способности, а не его реакции на незнакомую обстановку тестирования.

Для каждой методики тестирования необходимо использовать новые числовые коды и последовательности представления. Например, при оценке способности к восприятию базовых вкусов нужно учитывать все разнообразие вкусов, связанных с дефектами или порчей, которые дегустатор способен воспринимать и описывать. Это требует развития определенной базовой способности к восприятию основных вкусов. При отборе и обучении кандидата прежде всего учитывается его способность различать горький и кислый вкусы, пороги распознавания и их дифференциацию, поскольку эти вкусы наиболее важны для исследования рыбы и рыбопродуктов и беспозвоночных, так как проявляются на ранних стадиях гнилостной порчи.

В стандарте рассматриваются подходы к тестированию обонятельной, цветоразличительной, тактильной способности дегустаторов. В стандарте CAC/GL 31 уделено также внимание обучению испытателей. Предлагаемый план дисциплины «Сенсорное исследование рыбы и морепродуктов» рассчитан на длительность базового обучения сенсорной науке от 10 часов до полноценного университетского курса. Предполагается, что каждый раздел сопровождается практическими занятиями для демонстрации обсуждаемых понятий (например, приготовление растворов базовых вкусов и их сенсорное исследование касающееся вкуса). Контроль эффективности обучения и соответствия сенсорных заключений достигается с помощью постоянного мониторинга заключений, составленных обучающимися.

В стандарте даны характеристики таких дефектов, как признаки несвежести, глубокого обезвоживания, «ржавчины», состояния текстуры, холодильниковых запахов и др. Приводится перечень терминологии, определяющий положительные и отрицательные характеристики каждого сенсорного показателя. Рассматривается последовательность сенсорной оценки головоногих моллюсков, ракообразных, приводится информация о подходах в подборе образцов для обучения испытателей, которые практикуются в других странах, например, в Канаде. Рассматривается также перечень лекционных тем по теоретической подготовке испытателей.

Кафедра товароведения продовольственных товаров (ныне кафедра товароведения и товарной экспертизы РЭУ им. Г. В. Плеханова) имеет приоритет в постановке образовательного процесса для уровней специалиста и бакалавра по направлению «Товароведение» и в разра-

ботке учебно-методического обеспечения в области сенсорного анализа продовольственных товаров1.

В учебном процессе на теоретическом и практическом уровне рассматриваются следующие темы.

Тема «Общие сведения о науке органолептике». Задача темы состоит в том, чтобы обучить студентов терминологии в области органолептики и владению нормативными документами международного и отечественного уровня по вопросам стандартизации сенсорного анализа.

В рамках изучения темы дается введение в науку. Приводится определение науки органолептики, ее цели и задачи. Роль сенсорного анализа в экспертизе качества продовольственных товаров. Основные условия, необходимые для обеспечения объективных и воспроизводимых результатов в дегустационном анализе. Рассматривается вклад отечественных и зарубежных ученых в развитие науки органолептики. Перспективы развития науки. Дается информация о стандартизации органолептики и понятийном аппарате.

Сенсорная характеристика рассматривается как составляющая качества продовольственных товаров. Приводится классификация качественных признаков продовольственных товаров: показатели назначения, технологичности, сохраняемости, эстетические и другие, а также рассматриваются факторы, влияющие на качество. Определяется место органолептических показателей в системе качественных признаков продовольственных товаров. Описывается номенклатура показателей, определяемых при помощи органов чувств и современная терминология.

На современном уровне излагается природа веществ, обусловливающих окраску и флевор продуктов, проблема колорантов, ароматизаторов и вкусовых добавок в связи с фактором риска для здоровья человека. Описывается влияние структуры, состава и свойств продуктов на показатели консистенции, плотности, эластичности и другие, воспринимаемые с помощью глубокого осязания (нажима) в полости рта; взаимосвязь консистенции с характеристикой усвояемости, свежести, вкусности и другими признаками, формирующими общее представление человека о качестве продовольственных товаров.

Тема «Психофизиологические основы органолептики» ставит своей задачей, научить студентов методам отбора дегустаторов для проведения органолептического анализа продовольственных товаров, а также правилам обработки результатов испытания.

1 Родина Т. Г., Вукс Г. А. Дегустационный анализ продуктов: учебник для студентов вузов. - М. : Колос, 1994; Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студентов вузов. - 2-е изд. - М. : Академия, 2006.

В содержании темы излагаются теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров. Приводятся общие сведения об анатомии и физиологии органов зрения, вкуса, обоняния, осязания. Излагаются современные представления и классификации вкусов и запахов. Описываются ключевая и композиционная природа запахов, физические свойства и химическая природа веществ, воспринимаемых органами вкуса и обоняния.

Рассматриваются теоретические основы восприятия цвета, вкуса, запаха, влияние внешних условий и индивидуальных особенностей дегустаторов на впечатлительность органов зрения, вкуса, обоняния и осязания. Дается понятие «карты языка», зрительной, вкусовой и обонятельной чувствительности (пороги восприятия, сенсорная память и др.), адаптации и усталости органов чувств, маскирования и компенсации вкусов и запахов и другие сведения, необходимые для организации правильной работы экспертов-дегустаторов.

Отмечаются наблюдения ученых о влиянии пола, возраста, генетических и других индивидуальных факторов, географических особенностей, национальных традиций на восприятии сенсорных органов.

Особое внимание уделяется вопросам тестирования дегустаторов по сенсорным способностям, в частности тестированию зрительной, обонятельной и вкусовой чувствительности дегустаторов, тестированию воспроизводимости результатов дегустационных испытаний качества продуктов.

Представлен отечественный и зарубежный опыт тестирования дегустаторов. Рассмотрены проблемы подготовки экспертов-дегустаторов в связи с необходимостью совершенствования системы подтверждения соответствия и экспертизы качества продовольственных товаров.

Тема «Организация современного сенсорного анализа» ставит задачу выработать у студентов навыки организаторов в области современного сенсорного анализа продовольственных товаров, умеющих создать лабораторию сенсорного анализа и оказать максимальное содействие ее эффективному функционированию.

Центральное место отводится освоению методов дегустационного анализа. Рассматривается систематизация методов, дается характеристика потребительских и аналитических методов. Излагаются преимущества и возможности методов для решения конкретных задач, оценка достоверности результатов.

В лекционной части и на практических занятиях особое внимание уделяется перспективам баллового и профильного методов в дегустационной экспертизе качества продуктов, а также в решении научно-исследовательских задач.

В рассмотренном выше стандарте FAO/WHO не предусмотрено использование описательных аналитических методов для оценки качества продуктов.

В дисциплине «Сенсорный анализ продовольственных товаров» детально изучаются принципы построения традиционных балловых шкал, недостатки и пути совершенствования балловой системы оценки качества продуктов; правила разработки научно обоснованных балловых шкал с учетом современных требований; понятия диапазона (балльности) шкалы, градации коэффициентов весомости и др. Представлены требования к совокупности качественных описаний шкалы: общеупотребительность, однозначность, различимость, достаточность. Приводятся примеры научно обоснованных шкал. Обсуждаются преимущества балловой системы.

Рассматриваются теоретические и практические аспекты применения профильного метода для сравнительной характеристики качества объектов, стойкости в хранении продовольственных товаров. Излагаются на лекциях и осваиваются в практической части правила построения профилограмм.

В разделе темы «Система организации и проведения сенсорного анализа» излагаются современные требования к помещению и оснащению для проведения органолептического анализа. В соответствии с рекомендациями стандартов ISO и ГОСТ Р определяются условия относительно помещения, освещения, оборудования, посуды, вспомогательных материалов и другие, которые обеспечивают правильную организацию работы дегустаторов для получения объективных и воспроизводимых результатов. Освещаются источники ошибок в дегустационном анализе с позиций условий работы дегустатора.

Студентов знакомят с организацией работы дегустационной комиссии, алгоритмом действий председателя и членов коллектива дегустаторов, правилами представления образцов на дегустацию, кодированием проб, обработкой результатов. Обсуждается развитие функций дегустационных комиссий в системе контроля качества продовольственных товаров и с позиций воспитания вкусов потребителей.

Тема «Экспертная методология в дегустационном анализе» ставит задачу научить студентов методам балловых шкал и профильного анализа, применяемым в органолептике при испытаниях продовольственных товаров, обучить правилам работы с экспертами-дегустаторами.

пертов в различных операциях, составляющих процесс современного дегустационного анализа (в выборе номенклатуры показателей качества продуктов, определении коэффициентов весомости показателей, подборе базовых значений показателей, установлении критериев для отдельных категорий качества продовольственных товаров); участие экспертов-дегустаторов в оценочных операциях. Излагаются требования к качеству экспертов-дегустаторов: компетентность, объективность, конформность и др.

Студентов знакомят с процедурой обучения, тестирования и аттестации экспертов-дегустаторов и дегустаторов в Регистре системы сертификации персонала РССП Росстандарта в форме добровольной сертификации, действующей в России.

В разделе «Экспертные методы в разработке балловых шкал и в профильном анализе» студентов знакомят с традиционными балловыми шкалами, включенными в нормативную документацию, а также применяемыми в практической деятельности специалистов и научных исследованиях в России и за рубежом.

В учебном процессе осваиваются правила разработки и апробации научно обоснованных шкал для сенсорного анализа пищевых продуктов (с использованием коэффициентов весомости показателей качества), а также алгоритм разработки и обсуждения профилограмм сенсорных признаков продовольственных товаров. Эти описательные методы сенсорного анализа студенты эффективно применяют при выполнении ВКР.

Тема «Взаимосвязь результатов сенсорного и инструментального анализа» несет задачу научить студентов основным приемам для оценки коэффициента корреляции и графического представления взаимосвязи результатов сенсорного и инструментального анализа. В содержании темы рассматривается взаимосвязь описательной и квалиметри-ческой характеристики сенсорных признаков с физико-химическими и другими показателями качества, определяемыми инструментальными методами, обсуждается проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями. Приводятся примеры органолептиче-ских и инструментальных описаний показателей, характеризующих качество продовольственных товаров. Дается органолептическая оценка уровня качества с использованием приемов квалиметрии. Рассматриваются единичные и комплексные показатели качества, использование расчетных и графических методов определения взаимосвязи между результатами сенсорного и инструментального анализа, характеризующими вкусовые свойства продуктов, текстуру, консистенцию; примеры определения корреляционной зависимости.

Для разных профилей и уровней подготовки (специалист или бакалавр) объем лекционной части дисциплины варьируется в пределах

от 16 до 28 часов. Для профилей «Товарный менеджмент» и «Экспертиза и оценка товаров» объем лекций сокращен до 8 часов, а сама дисциплина совмещена с материаловедением, что наносит значительный ущерб образовательному процессу. В практической части занятий студенты осваивают правила тестирования дегустаторов по сенсорным способностям и описательные методы сенсорного анализа, разработку научно обоснованной шкалы (в форме деловой игры), а также разработку и обсуждение профилограмм.

В результате освоения данной дисциплины у студентов формируются профессиональные компетенции (ПК):

ПК-3 - умеет использовать нормативные и правовые документы в своей профессиональной деятельности;

ПК-5 - использует знания основных законов естественно-научных дисциплин для обеспечения качества и безопасности потребительских товаров;

ПК-6 - способен применять знания в области естественно-научных и прикладных инженерных дисциплин для организации торго-во-технологических процессов;

ПК-13 - знает ассортимент и потребительские свойства товаров, факторы, формирующие и сохраняющие их качество;

ПК-14 - знает методы идентификации, оценки качества и безопасности товаров и использует их для диагностики дефектов, выявления опасной, некачественной, фальсифицированной и контрафактной продукции.

Нами разработаны ФОС для проведения рубежного, текущего контроля знаний, а также для контроля остаточных знаний для промежуточной аттестации и самостоятельной работы студентов по направлению 100800 «Товароведение», профили: «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров» и «Товароведение и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и непродовольственных товаров», а также профилей «Товарный менеджмент» и «Товарная экспертиза и оценочная деятельность».

Студенты активно используют научные методы сенсорного анализа при подготовке ВКР. В диссертационных работах, как правило, большое внимание уделяется сенсорному анализу объектов исследований, что эффективно повышает качество НИР.

Список литературы

1. Бодункова Т. С. Использование сенсорного профильного метода анализа для сравнительной оценки качества шоколада // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - №3. - С. 18-22.

2. Кантере В. М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания / / Пищевая промышленность. - 2003. - № 10. - С. 6-13.

3. Родина Т. Г. К вопросу о продовольственной безопасности России / / Фундаментальные исследования. - 2009. - № 5. - С. 62-63.

4. Попов И. А. Перспективы дегустационного анализа в контроле качества рыбы и морепродуктов / / Двадцать седьмые Международные Плехановские чтения. 24-27 марта 2014 г. : тезисы докладов студентов: в 2 кн. - Кн. 2. - М. : ФГБОУ ВПО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», 2014.

5. Рыжакова А. В. Системный подход к сенсорной оценке качества конфет / / Вестник Российской экономической академии имени Г. В. Плеханова. - 2007. - № 2. - С. 105-112.

1. Bodunkova T. S. Ispol"zovanie sensornogo profil"nogo metoda analiza dlya sravnitel"noy otsenki kachestva shokolada , Tovaroved prodovoVstvennykh tovarov , 2011, No 3, pp. 18-22. (In Russ.).

2. Kantere V. M. Osnovnye metody sensornoy otsenki produktov pitaniya , Pishchevaya promyshlennost , 2003, No 10, pp. 6-13. (In Russ.).

3. Rodina T. G. K voprosu o prodovol"stvennoy bezopasnosti Rossii , FundamentaVnye issledovaniya , 2009, No 5, pp. 62-63. (In Russ.).

4. Popov I. A. Perspektivy degustatsionnogo analiza v kontrole kachestva ryby i moreproduktov , DvadtsaV sed"mye Mezhdunarodnye Plekhanovskie chteniya. 24-27 marta 2014 g. , tezisy dokladov studentov, v 2 kn., Kn. 2, Moscow, FGBOU VPO «REU im. G. V. Plekhanova», 2014. (In Russ.).

5. Ryzhakova A. V. Sistemnyy podkhod k sensornoy otsenke kachestva konfet , Vestnik Rossiyskoy ekonomicheskoy akademii imeni G. V. Plekhanova, , 2007, No 2, pp. 105-112. (In Russ.).